segunda-feira, 4 de julho de 2011

A Arte do Risoto, ou como não arruinar um jantar



Risoto, além de ser um clássico, é sofisticado e nunca enjoa. Versátil, é possível fazer risoto de quase tudo (o que gera desde combinações brilhantes até invencionices intragáveis, mas deixa isso pra outra hora), fazendo dele o acompanhamento perfeito em qualquer jantar mais elaborado. É uma refeição tão rica que, conforme o caso, pode deixar de ser acompanhamento para se alçar a prato principal.

Apesar disso tudo, não é muito fácil de fazer. Existem boas receitas na internet, mas alguns cuidados são indispensáveis para um bom risoto. Vou explicar os principais.

O primeiro, como em qualquer receita, é a escolha dos ingredientes. Já vi bons risotos feitos com tipos variados de arroz, mas o clássico é mesmo o de arroz arbóreo. Ele contém uma quantidade de amido muito maior do que o arroz comum – e é esse amido, quando corretamente desprendido do grão, que dá ao risoto sua consistência pastosa característica. Não adianta tentar fazer risoto com arroz agulhinha: pode ficar um delicioso “arroz agulhinha com alguma coisa no meio”, mas definitivamente não será um risoto.

Todo o resto decorre daí: por ter mais amido, o risoto exige uma quantidade muito maior de água do que o arroz comum. Como regra geral, será algo próximo de três partes (volume, não peso) de água para uma de arroz (o arroz comum exige algo em torno de 1,5 para 1). Essa água precisa estar muito quente e ser adicionada aos poucos, justamente para que se consiga a liberação do amido.

Esqueça os caldos industrializados (aqueles que vêm em cubinhos) e faça o seu próprio. Se vai fazer, faça direito! Caso contrário, já compre de uma vez aqueles “risottos prontos”...

O outro ponto fundamental, que é normalmente onde todo mundo erra: risoto exige esforço. E é “esforço” físico mesmo, que significa mexer vigorosamente o arroz durante todo o processo. É cansativo, especialmente com quantidades maiores, e por isso muita gente desiste no meio da receita; só que, sem isso, nosso querido arroz arbóreo não libera seu venerando amido, fica duro por dentro e o resultado é um desastre. É exatamente por exigir tanto movimento com a colher que a água deve ser acrescida aos poucos, já que não há como mexer corretamente o arroz se toda a água for jogada de uma vez.

Os ingredientes adicionais (abobrinha, pato, frango, seja lá do que você for fazer o risoto) já devem estar cozidos (ou assados, ou o que você preferir) porque são juntados quando o risoto já está quase pronto. É outro erro comum achar que “tudo vai para a panela” e submeter a pobre da abobrinha à mesma tortura do arroz... Lembre-se: abobrinha não tem amido para liberar! Acredite em mim e também não tente extrair amido de pato, funghi, rúcula ou qualquer outra coisa que não seja o próprio arroz, ok?

A manteiga é essencial para o sabor e para a cremosidade; porém, por ser um ingrediente mais delicado, deve ser juntado somente ou final do processo (não, não dá certo jogar a coitada da manteiga no meio daquela água toda!) ou logo no começo, antes da água, para refogar o arroz (eu gosto de dividi-la na metade para fazer as duas coisas). O parmesão, pelo mesmíssimo motivo, só é juntado ao final. Ambos são mexidos para homogeneizar, mas com delicadeza.

O “ponto” do risoto exige atenção. Ele deve ser pastoso, mas o interior dos grãos tem de manter uma certa firmeza ao morder (“al dente”). Se ficar tempo de menos (ou com água de menos) os grãos ficarão muito duros e sem gosto; se cozinhar tempo demais (ou com água demais) vai deixar de ser “pastoso” e virar “quase sopa”. Com o tempo, você pega prática e vai saber o momento de tirar do fogo só de olhar; até lá, não se acanhe e vá experimentando a receita até chegar ao ponto certo.

Então, resumindo, se você quer fazer risoto, você precisa, essencialmente, da seguinte receita: boa matéria prima, conhecimento adequado e bastante esforço.

Receita, aliás, que se aplica a praticamente tudo de bom que existe na vida :-)